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RACLETTE VUE PAR EMMANUEL RENAUT
Emmanuel Renaut

ingredients

Pour 4 personnes

Les cubes de poisson du lac et sérac
Pour les cubes de brochet
100 gr de brochet
150 gr de crème
1 oeuf
Cuire à la vapeur le brochet mixé avec le blanc d’oeuf monté en neige et la crème, assaisonner, laisser refroidir, puis tailler en dés.

Pour les cubes de sérac
1 sérac
feuilles de gélatine
2 oeufs
Fouetter le sérac pour le rendre lisse et le faire chauffer. Ajouter 2 feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide et essorées, monter les 2 blanc d’oeufs en neige et les intégrer délicatement à la préparation,
laisser refroidir puis tailler en dés.

En accompagnement : fleur de ciboulette, fleur de sureau, fleur de myrtilles traitées comme des câpres


Polenta 2mm

Polenta
100 gr de polenta
15l de bouillon de légumes.
Cuire la polenta dans le bouillon de légumes puis la laisser dessécher
pendant une heure au coin du fourneau. Laisser refroidir au frigo, puis étaler la polenta finement au rouleau à pâtisserie. Détailler en rectangles.

Pour les champignons
Trancher finement 100 gr de cèpes sautés à la pôele
Fromage
20 fines tranches d’abondance
En accompagnement : jus de volaille parfumé au Serpolet (thym de montagne)

Flocon de sucre
Pour le crumble
100 gr de beurre
100 gr de sucre
100 gr de farine
Mélanger le sucre,le beurre ramolli et la farine pour créer une pâte homogène, réserver au frigo pendant deux heures. Etaler la pâte et la détailler en rectangles de pâte de 10 cm sur 10 cm, filmer et conserver au frigo.

Pour le fromage
100 gr de tomme blanche
100 gr de crème fraîche entière
Mélanger la tomme blanche et la crème fraîche entière mettre en pot ou en tube.
Pour les myrtilles
200 g de myrtilles fraîches ou au sirop (égouttées)

 

 

préparation

 

Les cubes de poisson du lac et sérac
Disposer alternativement des cubes de brochet et de sérac dans le poêlon
et mettre à chauffer, quand les cubes sont légèrement dorés, ajouter hors feu avec la pince, les fleurs sur chaquecube. Déguster.

Polenta 2mm
Polenta
Placer dans le poêlon une tranche fine d’abondance, ajouter une cuillerée de hachis de champignons au milieu. Disposer ensuite les 3 lamelles de polenta :l a première sur les champignons, les 2 autres par dessus, sur les côtés en laissant un espace au centre. Ajouter une tranche d’abondance ronde au centre du rectangle formé par la polenta.
Faire fondre cet assemblage. Puis déposer dans l’assiette et verser le jus de volaille au serpolet dans la rigole. Déguster.


Flocon de sucre
Placer dans le poêlon des myrtilles, quelques cuillères à café de la préparation tomme blanche et crème fraiche.
A l’aide d’un emporte-pièce créer des formes dans la pâte à crumble, puis disposer les sur les myrtilles dans le poêlon, Mettre le tout à chauffer.



le conseil

Peut être également réalisé avec du fromage à raclette.

@Pierre Javelle