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BABA CLASSIQUE
Pierre Hermé

Dans un moule en couronne de 26 cm ou 20 petits moules de 7 cm de diamètre
Préparation : 1 heure
Cuisson : 30 minutes
Repos : environ 1 heure 30 minutes

ingredients

La pâte
250 g de farine type 45
25 g de miel d’acacia
100 g de beurre à température ambiante
25 g de levure fraîche de boulanger
8 oeufs entiers
8 g de fleur de sel
½ zeste de citron très finement haché
1 cuillerée à café de vanille en poudre
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25 g de beurre pour le moule

Le sirop
2 litres d’eau
1 kg de sucre semoule
Le zeste d’un citron jaune
Le zeste d’une orange
200 g de rhum agricole brun
2 gousses de vanille de Tahiti
100 g de purée d’ananas

La crème chantilly
500 g de crème liquide (35 % MG) refroidie
30 g de sucre glace

Imbibage, assemblage et finition
QS de rhum agricole brun
pour asperger le baba
100 g de confiture d’abricot
Pour la finition
Crème chantilly pour la finition

préparation

La pâte
Dans le bol d’un robot muni d’une feuille, mettez la farine, le miel, la levure émiettée, le zeste de citron, la vanille en poudre et 3 oeufs. Mixez à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords du bol. Incorporez à nouveau 3 oeufs. Mixez comme précédemment. Ajoutez les 2 oeufs restants et mixez pendant 10 minutes.
À ce moment-là, ajoutez au fur et à mesure le beurre divisé en tout petits cubes et la fleur de sel, sans arrêter le robot. Lorsque la pâte de consistance souple est homogène, versez-la dans une jatte. Laissez-la lever 30 minutes à température ambiante.
Badigeonnez de beurre un moule en couronne de 26 cm. Transvasez la pâte dans une poche et remplissez à mi-hauteur le moule. Laissez lever la pâte à température ambiante jusqu’à ce qu’elle arrive aux bords du moule. Glissez le moule dans le four à chaleur tournante préchauffé à 200°C et laissez cuire 30 minutes.
À la sortie du four, démoulez sur une grille à pâtisserie et laissez refroidir.

Le sirop
Dans une casserole, mettez l’eau, le sucre, les zestes de citron et d’orange, la gousse de vanille fendue en deux et grattée de ses graines et la purée d’ananas. Amenez à ébullition. Retirez du feu et versez le rhum. Laissez tiédir le sirop à 60°C.

La crème chantilly
Conservez la crème au réfrigérateur à 4°C avant utilisation. À l’aide d’un fouet, d’un batteur, ou dans le bol d’un mixeur, fouettez la crème (à vitesse moyenne, si possible) jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse et commence à épaissir. Ajoutez le sucre en un mince filet continu et continuez à battre jusqu’à ce que se forment des crêtes de la consistance souhaitée – molles, moyennement fermes ou bien fermes. Utilisez aussitôt.

Imbibage, assemblage et finition
Posez la grille à pâtisserie où se trouve le baba sur une jatte de taille identique. Arrosez-le de sirop à la louche dix fois de suite. Vérifiez que le baba soit bien imbibé en y plantant délicatement une lame d’un couteau. La lame ne doit pas rencontrer de résistance. Aspergez le baba de rhum. Mixez la confiture d’abricot et portez-la à ébullition. Badigeonnez le baba avec la confiture bouillante.
Garnissez l’intérieur de la couronne de crème chantilly et dégustez.

le conseil

Après la sortie de four du baba, je préfère le laisser rassir à l’air libre, à température ambiante, pendant 2 à 3 jours car de cette façon le baba s’imprègne beaucoup mieux et se gorge à satiété de sirop tiède.

 

Variantes
Garnissez le baba de crème chantilly à la cannelle ou au chocolat. Parsemez ensuite la crème de fruits rouges entiers ou de fruits exotiques en cubes.
Remplacer le rhum brun agricole par un Armagnac mais aussi par du Marc de Provence, ou un sirop au rhum blanc et au jus de fruit de la passion. Garnissez le baba de morceaux de mangue et de kiwi mélangés à du coulis de mangue.
Servez-le simplement avec de la crème chantilly nature et une boule de glace à la vanille.